[취미 : 홈베이킹] 청포도 요거트 생크림 케이크 만들기 1

< 홈베이킹 : 청포도 요거트 생크림 케이크 만들기 >

1. 제누아즈 만들기

 

바로 전 포스팅이었던 자도르님의 콘쿠키 레시피 후기 이후 만든 제과 후기를 차례대로 올리려고 했는데, 요즘 제철과일로 쉽게 만들 수 있는 '청포도 요거트 생크림 케이크' 후기를 먼저 올려보려 합니다.

 

당도 높고 알이 통통한 샤인 머스캣을 쉽게 접할 수 있는 지금이 바로 '청포도 요거트 생크림 케이크' 만들기엔 적기라는 생각이 듭니다. 저는 아쉽게도 포도철이 아닌 5월에 미국 수입산 청포도로 만들었습니다. 맛은 좋았는데 제철이 아니라서 그런지 포도의 모양이 조금 볼품없었습니다.

 

청포도 요거트 생크림 케이크는 자도르님의 레시피로 만들었습니다.

자도르님의 제누아즈 레시피는 반별립법입니다.

 

▼ 유튜버 자도르 님의 청포도 요거트 생크림 케이크(제누아즈 : 반별립법) 만들기

https://youtu.be/zqgdMXc22rM

 

■ 자도르님의 제누아즈(반 별립법) 만들기

  자도르님은 1호 틀 기준으로 제작하셨는데, 저는 2호 틀 기준으로 제작했습니다.
  2호 틀 재료는 1호 재료에 1.5를 곱한 값이 정확하나, 저는 계란 남기기 싫어서 계란 4개 기준으로 재료를 계량했습니다.

 

  제 맘대로 계란 총량 기준으로 계량해도 될진 모르겠지만, 결과적으로 성공했기 때문에 공유합니다.

  제가 가진 계란 4개 기준, 흰자 148g + 노른자 68g = 216g

  자도르님 레시피(1호) 기준, 흰자 85g + 노른자 55g = 140g

  216g/140g = 1.54 ▶ 계란 제외한 재료는 자도르님 레시피(1호) * 1.54

소숫점 반올림	자도르님 레시피 (1호 틀)	자도르님 레시피*1.5 (2호 틀)	실제 계량한 양 (2호 틀)
계란 흰자	85 g	128 g	148 g
백설탕	80 g	120 g	123 g
계란 노른자	55 g	83 g	68 g
박력분	75 g	113 g	115 g
옥수수전분	10 g	15 g	15 g
우유	30 g	45 g	46 g
버터	20 g	30 g	31 g

 

[1] 우유 + 버터 한 곳에 녹여두기 (중탕 또는 전자레인지)

      박력분과 옥수수 전분 미리 체 쳐서 준비하기 (저는 두 번 체 쳤어요.)

      2호 틀에 유산지(또는 테플론 시트) 깔아서 준비하기

      165도 오븐 예열

[2] 차가운 흰자에 설탕을 3번에 나누어 넣고 90% 단단한 머랭 만들기 (자도르님 핸드믹서 중고속 휘핑)

      '90% 단단한 머랭'은 단어만으로 충분히 전달이 되지 않지만, 자도르님 유튜브 보시면 금방 이해 가실 거예요.

       (저는 예전에 딸기 생크림 케이크 만들 때, 요령이 없어서 30분 넘게 휘핑했던 팔 아픈 기억이 있어서 바로 고속 휘핑했습니다.)

        - 자도르님 유튜브 표현

          ① 흰자가 맥주 거품처럼 풍성하게 올라올 때, 첫 번째 설탕 투입

          ② 휘퍼의 지나간 자국이 남을 때, 두 번째 설탕 투입

          ③ 휘퍼날 주변으로 풍성하게 머랭이 모여들 때 세 번째 설탕 투입

          ④ 휘퍼날의 자국이 사라지지 않을 때까지 휘핑 후, 저속으로 1~2분 휘핑하여 기공 정리

       최종 확인은 휘퍼를 수직으로 들어 올렸을 때의 뿔 모양을 확인하시면 됩니다. (부드러운 한 개의 뿔!)

[3] [2]번의 머랭에 노른자를 넣고, 전체적으로 노란색이 될 때까지 10초 이내로 짧게 휘핑

[4] [3]번 보울에 미리 체 쳐둔 가루 절반을 넣고 빠르고 가볍게 섞기 (머랭이 죽지 않도록)

[5] 날가루가 보이지 않으면, 남은 가루를 모두 넣고 섞기

[6] 녹여둔 따뜻한 버터+우유(40~60도)에 반죽을 약간 넣고 잘 섞기(희생 반죽 만들기)

[7] 본 반죽 위에 희생 반죽을 붓고 20~30회 주걱으로 빠르게 섞기

[8] 높은 위치에서 반죽을 떨어뜨려 준비해 둔 2호 틀에 팬닝

[9] 주걱으로 상부 정리 및 틀을 탕탕 내리쳐서 불필요한 기포 정리

[10] 165도 33분 굽기 (자도르님 레시피, 우녹스 오븐, 1호 제누와즈 기준)

       → 저는 삼성 빌트인 오븐 HSB-N361B을 사용해, 165℃ 35~40분 정도 구웠습니다.

             상태를 보면서 시간 조절하다 보니 정확한 시간을 잊어버렸어요.

[11] 다 구워진 제누와즈를 탕탕 내려친 후, 식힘망에 20분 정도 식혀서 유산지 떼지 않은 상태로 래핑.

        밀봉한 뒤 서늘한 곳에 보관

 

 

■ 반별립법 제누아즈 만들기 과정 사진

흰자에 설탕을 넣고 휘핑 중, 휘퍼의 뿔 모양 확인

뿔이 두 개인 것으로 보아 아직 휘핑이 덜 된 상태 같습니다.

 

 

조금 더 휘핑 후, 하나의 뿔 확인

 

확실히 흰자로 단단한 머랭을 만든 후 반죽을 하기 때문에 머랭이 쉽게 죽지 않아서, 공립법보다 반죽을 조금 더 편하게 할 수 있었습니다.

 

잘 구워져 나온 반별립법 제누아즈

 

 

뒤집어서 식힘

 

전번에 만들었던 공립법의 제누아즈에 비해 좀 더 뽀얗고 탱탱한 느낌이에요.

 

식감에 있어서도 공립법과 반별립법 제누아즈의 차이가 있었습니다. 예전에 공립법으로 만들었던 딸기 생크림 케익은 시트가 좀 더 촉촉하고 부드러웠고, 이번에 반별립법으로 만든 청포도 생크림 케익은 좀더 탱탱하고 빵의 존재가 느껴지는 시트였습니다.

 

 

다음날 아이싱을 위해 잘 밀봉해서 보관했습니다.

 

 

▼ 이전에 포스팅했던, 공립법 제누아즈 후기

2021.04.18 - [취미 생활/홈베이킹(제과제빵)] - [취미 : 홈베이킹] 딸기생크림케이크 만들기 1

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