[취미 : 홈베이킹] 딸기생크림케이크 만들기 1

< 홈베이킹 : 딸기 생크림 케이크 만들기 >

1. 제누아즈 만들기

 

케이크 2호 틀에 바스크 치즈케이크를 성공한 뒤, 케이크를 만들게 되었습니다.

케이크는 난이도가 있다고 생각되어 최대한 미뤄보려 했는데, 마침 가족의 생일이 있어서 바로 도전하게 되었습니다.

 

베이킹 카페에 제누와즈 실패 후기가 간간히 보여 유튜브를 여러 번 보면서 감을 잡았습니다.

 

이번에 제가 선택한 레시피는 유튜버 올드패션님의 생크림 케이크 만들기 입니다.

제가 올드패션님의 레시피를 선택한 이유는 크게 두 가지였습니다.

①생크림+크림치즈 아이싱 ②제누아즈 만드는 방법이 간단하면서 설명이 자세함

 

저번 베이킹에서 사용하고 남은 크림치즈를 활용하고 싶었는데, 마침 올드패션님의 케이크의 생크림은 크림치즈와 조합한 생크림이었습니다.

 

마스카포네 치즈를 조합한 생크림은 좀 더 신선하고 고소한 우유의 맛, 화이트 초콜릿을 조합한 생크림은 고급지고 깊은 단맛을 낸다고 하는데, 다음번엔 마스카포네 치즈나 화이트 초콜릿을 조합한 크림 아이싱도 도전해 보고 싶습니다.

 

▼ 별립법 제누아즈를 만들고 싶으시다면

2021.09.05 - [취미 생활/홈베이킹(제과제빵)] - [취미 : 홈베이킹] 청포도 요거트 생크림 케이크 만들기 1

[취미 : 홈베이킹] 청포도 요거트 생크림 케이크 만들기 1

 

 

▼ 유튜버 올드패션 님의 완벽한 제누아즈(공립법) 만들기

youtu.be/NdiJYlKYro4

 

올드패션님의 유튜브 '제누아즈 만들기'편의 동영상 설명란에 중요 포인트 7가지가 있는데, 꼭 숙지하시고 작업하시길 바랍니다.

베이킹 카페의 제누와즈 후기들을 보면 생각보다 실패 후기가 많은데, 계란 온도 차이 때문에 분리가 일어나거나 작업이 지체되어 휘핑이 죽어버린다던지, 휘핑을 만족할 만큼 올리지 못한 원인으로 실패를 하는 것 같습니다.

실패 요인을 줄여나가는 것이 성공으로 가는 가장 큰 지름길이라고 생각합니다.

 

시간에 쫓겨 허겁지겁 만들다 보니 과정 사진이 없습니다.

제누아즈는 온도, 시간, 반죽의 상태를 확인하는 게 중요한데, 배움 없이 혼자서 만드는 터라 유튜브가 도움이 많이 되었습니다.

 

■ 올드패션님의 제누아즈(공립법) 만들기

  케이크 2호 틀 기준 재료 :

   박력분 142.5g, 계란 217.5 ~ 225g (전란 3개 정도의 분량입니다.)

   설탕 135g, 소금 1.5g, 물엿 10.5g, 버터 30g, 우유 30g, 바닐라 익스트랙 3.5g

   (물엿은 꿀로 대체 가능합니다.)

 

[1] 박력분은 미리 2번 체 쳐서 준비해두기

     우유 + 버터 한 곳에 녹여두기

     제누아즈 틀에 유산지(또는 테플론 시트) 깔아 두기

[2] A보울에 계란, 설탕, 물엿, 소금을 넣고 젓기 (손 거품기)

[3] B보울에 뜨거운 물을 붓고, 그 위에 계란물이 담긴 A보울을 얹어 젓기 (손 거품기)

    A보울에 담긴 재료가 40℃에 도달하도록 젓기 (온도계가 없으면, 손가락으로 계란물을 눌렀을 때 따뜻한 정도)

[4] 핸드믹서를 이용해 최고속으로 휘핑 → 뽀얀 아이보리색의 크림화가 될 때까지 휘핑

      (핸드믹서 구매 후, 두 번째로 사용한 터라 요령이 부족해 30분가량을 고속 휘핑했습니다. 손이 달달달달 떨렸어요.ㅠㅠ) 

    휘퍼를 올렸을 때, 휘퍼에서 떨어지는 크림화 된 반죽의 자국이 남아야 합니다. (리본 그리기로 확인)

    → 머랭이 잘 올라온 것을 확인한 후, 저속으로 휘핑하여 기포 정리 (반죽이 윤기남)

[5] 박력분을 넣어 조심스럽게 섞기

    (머랭이 죽지 않도록 빠르면서 부드럽고 가볍게, 바닥을 긁으며 깊이 있게 섞어야 함)

[6] 우유+버터 녹여둔 곳에 바닐라 익스트랙 섞기

    녹인 우유+버터+바닐라 익스트랙 그릇에 [5]의 반죽을 한 스푼 넣어 섞기 (희생 반죽 만들기)

[7] 희생 반죽을 [5] 반죽에 붓기

    반죽에 부을 때, 희생 반죽을 주걱 위에 부어, 충격을 한 번 더 흡수한 뒤 반죽에 섞이도록 함

[8] 버터가 보이지 않을 정도로 섞기

[9] 높은 위치에서 반죽을 떨어뜨려 팬닝, 이쑤시개로 기공 정리, 탕탕 내려치기

[10] 예열한 오븐에 160℃ 30분 굽기

    → 저는 삼성 빌트인 오븐 HSB-N361B을 사용해, 170℃ 30분 구웠습니다.

        170℃ 30분 구운 후, 조금 덜 익은 듯하여 160℃ 10분~15분 정도 더 구웠습니다.

[11] 다 구워진 제누아즈를 탕탕 내려치기

[12] 식힘망에 20~30분 정도 식혀서, 유산지 떼지 않은 상태로 랩핑, 밀봉한 뒤 서늘한 곳에 보관

     저는 2월 말에 만들어서 서늘한 베란다에 보관했습니다.

     기온이 높은 시기(ex. 여름)에 만든 제누아즈는 보통 랩핑 해서 냉장 보관한다고 들었어요.

     하루 동안 베란다에 보관 한 뒤, 다음 날 생크림 아이싱을 했습니다.

 

오븐에서 갓 꺼낸 제누아즈의 모습입니다.

온도가 살짝 높았는지 윗면이 터져있는 모습니다. 다음에는 160도~165도로 구워봐야겠습니다.

물론 윗부분은 잘라낼 거라 터져 나와도 케이크 만드는 데는 문제없습니다.

 

겉모습만 봐서는 다 익었는지 확인할 수 없어서, 반죽이 묻어나는지 젓가락을 찔러 넣어 확인했습니다.

170℃ 30분 구웠을 때, 젓가락에 반죽이 묻어 나와 160℃로 10분 더 구워냈습니다.

 

 

틀을 탕탕 친 후 식힘망 위에 꺼낸 모습입니다.

식힘망 위에서 30분 정도 식힌 뒤, 사진처럼 유산지가 붙은 그대로 꽁꽁 랩핑 하여 베란다에 하루 숙성시켰습니다.

 

 

하루 숙성 뒤, 아이싱을 위해 슬리팅 한 제누아즈의 모습입니다.

젓가락으로 여러 번 찔러댔더니 가운데에 젓가락 구멍이 많이 났어요. 초보라서 많이 어설픕니다.

 

잘라낸 제누와즈의 자투리 부분을 맛보았는데, 입자가 굵은 달콤한 카스테라의 맛입니다.

초보의 손길이라 조금 부족하지만, 케이크를 완성시킬 수 있는 수준의 제누와즈를 만들었다는 것이 기뻤습니다.